Hirvieläimet käsitellään mahdollisimman pian sen kuoltua. Etenkin lämpimällä säällä pahoin vaurioituneen saaliin käsittelyssä nopeus korostuu. Saaliin käsittelyllä vaikutetaan lihan laatuun, makuun ja käyttökelpoisen lihan määrään. Jokaisessa työskentelyvaiheessa tulee huomioida perushygienia: puhtaat kädet, kertakäyttökäsineet ja työvälineet.
Pistäminen eli verenlasku
Suurempien riistaeläinten lihanlaadun kannalta on tärkeää, että ylimääräinen veri ei jää lihaksiin kaadon jälkeen. Hyvä osuma keuhkojen tai suurten verisuonten alueelle aiheuttaa veren vuotamisen vatsa- tai rintaonteloon, jolloin pistäminen ei ole tarpeen. Muussa tapauksessa eläin pistetään heti kaadon jälkeen, enintään 10 minuutin kuluttua ampumisesta. Myöhemmin tehdystä pistosta ei ole enää hyötyä. Pistämisessä eli verenlaskussa katkaistaan suuret kaulasuonet, joko pistämällä puukko kaulakuoppaan tai irrottamalla henki- ja ruokatorvi. Liha, josta veri on poistunut, on mukavampi käsitellä ja sen säilyvyys paranee oleellisesti.
Suolistaminen ja nylkeminen
Suolistamisen tarkoitus on poistaa vatsaontelon elimet, sillä ne sisältävät monia lihaa pilaavia bakteereita. Vaikkei suolisto olisikaan rikkoontunut, läpäisevät bakteerit suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaonteloon ja lihaankin.
Suolistus tulisi tehdä mahdollisimman nopeasti heti kaadon jälkeen, jos eläintä ei saada tunnin kuluessa kuljetettua vajaan tai muuhun teurastuspaikkaan. Lisäksi suolistus tulee tehdä heti paikan päällä, jos epäillään että suolet olisivat ampumisen yhteydessä rikkoontuneet.
Suurempien riistaeläinten suolistaminen aloitetaan henki- ja ruokatorven irrottamisella. Kaulan keskilinjan nahka ja liha viilletään auki leuan alta rintalastaan saakka. Henki- ja ruokatorvi löytyvät ohuen lihaskerroksen alta melko vaivattomasti. Ne katkaistaan mahdollisimman ylhäältä ja kiinnikkeet irrotetaan rintaonteloon saakka.
Sen jälkeen avataan selälleen käännetyn eläimen vatsanahka rintalastasta takajalkojen väliin saakka. Nahka nyljetään irti noin kymmenen sentin leveydeltä, minkä jälkeen avataan mahakalvo sisäelinten poistamista varten. Avaamisessa täytyy olla varovainen, ettei rikota suolia tai mahalaukkua. Vatsaontelon avaamisen jälkeen voidaan sen ja rintaontelon välissä oleva pallealihas leikata kylkiluita myöten irti. Tämän jälkeen tartutaan rintaontelon etupäässä näkyvään henkitorveen ja vedetään siitä kiinni pitäen sisäelimet ulos. Tässä vaiheessa voi olla tarpeen ratkoa kiinnikkeitä puukolla varovaisesti sisäfileitä ja suolistoa varoen. Kun sisäelimet ja suolet on poistettu, irrotetaan peräsuoli. Sen lantion sisällä olevan osuuden voi poistaa myös lahtipaikalla nylkemisen yhteydessä.
Riiputus
Perinteisellä riiputuksella tarkoitetaan syötäväksi tarkoitetun lihan roikuttamista kokonaisena ruhona viileän varjoisassa paikassa. Riiputuskäsittelyllä lihan laatu paranee huomattavasti; riiputettu liha on mureampaa kuin riiputtamaton liha.
Isommat hirvieläimet riiputetaan perinteisesti nyljettynä takajaloista niin sanotulla kinnerriiputuksella tai vaihtoehtoisesti ehjästä lantiokammiosta. Jälkimmäisellä tavalla riiputtaessa takapaistit eivät joudu rasitukselle alttiiksi. Molemmissa tavoissa rintalasta halkaistaan ja etulavat avataan nopeamman jäähtymisen ja veren hyytymisen vuoksi.
Hirven vasat ja pienet hirvieläimet voidaan riiputtaa nylkemättömänä leukakoukusta. Näin takajalat mureutuvat pingottumattomana ja lihan kuivuminen estyy. Nahka päällä riiputtaminen vähentää myös lihan pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen.
Riiputusaika vaihtelee olosuhteittain ja eläimittäin. Kun riiputuspaikan lämpötila on 0–4 astetta eikä ole nopean pilaantumisen vaaraa eikä liha toisaalta jäädy, voi riiputusaika olla pitkäkin. Hirvieläimiä voidaan riiputtaa hyvissä olosuhteissa viikon, lämpimämmässä muutaman päivän. Alkusyksystä riiputettavat eläimet tulee suojata hyönteisiltä.
Lihan käsittely
Lihan käsitellyssä tärkeintä on huomioida hygienia. Kädet pestään riittävän usein ja käytetään kertakäyttökäsineitä. Työvälineiden tulee olla puhtaat, terävät ja lihankäsittelyyn tarkoitetut. Käsittelytilan lämpötilan tulisi olla enintään 12 celsiusastetta ja lihan lämpötilan 7 celsiusastetta.
Verihyytymät ja karvat poistetaan tarkoin eläimen vielä riippuessa. Tarvittaessa vatsaonteloa huuhdellaan nopeasti kylmällä vedellä, mutta muutoin veden käyttöä vältetään. Anatomiaa myötäillen ruho paloitellaan pienempiin osiin. Lihakset irrotetaan toisistaan sidekudoskalvoja pitkin siten, että kalvot pysyvät ehjinä. Näin vähennetään kudosnesteen valumista lihaksista.
Nahkojen käsittely
Laadukkaan nahkan turvaa oikea saaliin käsittely kaadosta alkaen. Kaikki tehdyt virheet näkyvät valmiissa tuotteessa. Ohjeet nahan esivalmisteluista:
- Kaadolla koira tulee kytkeä niin, ettei se pääse repimään nahasta karvoja.
- Vedettäessä eläintä metsästä tulisi apuna olla vetolevy tai -pulkka.
- Nylkiessä vältetään tekemästä syviä puukonviiltoja tai reikiä.
- Nahkaa pilaava liha ja rasva poistetaan mahdollisimman tarkkaan.
- Suolausta varten nahka levitetään karvapuoli alaspäin esimerkiksi trukkilavojen päälle. Suolaa levitetään 5‒10 kiloa nahan koosta riippuen. Seuraavat nahkat pinotaan päällekkäin samalla tavalla.
- Suojataan nahkat sateelta.
- Nahkat ovat valmiita muokattaviksi, kun niistä ei valu enää nestettä.
Trofeiden käsittely
Sarvitrofeen tekeminen aloitetaan poistamalla kallosta nahka ja lihaskudos mahdollisimman tarkkaan. Kalloluuta vältetään naarmuttamasta puukolla. Jos kallo sahataan, täytyy huomioida, että luuta jää riittävästi pitämään sarvet luonnollisessa asennossa. Yleisin sahauslinja kulkee takaraivoluusta silmäaukon kautta nenäluun alapuolelle. Metsäkauriin, saksanhirven ja kuusipeuran arvostelussa sahauslinjalla on merkitystä, koska se vaikuttaa trofeen kokonaispainoon.
Sarvitrofeen kalloa, ei sarvia, keitetään miedolla lämmöllä vedessä, jolloin loputkin pehmeät kudokset irtoavat kalloluusta. Keittoaika vaihtelee tunnista kolmeen. Liian pitkä keittoaika pehmentää kalloa ja saattaa irrottaa ohuemmat nenäluut. Tarvittaessa irronneita tai haljenneita luita voidaan liimata yhteen.
Kalloluu valkaisuun käytetään liitujauhosta ja 30-prosenttisesta vetyperoksidiliuoksesta sekoitettua löysää tahnaa, jota sivellään tasaisesti kallon pintaan. Seos ei saa joutua kostetukseen sarvien eikä paljaan ihon kanssa, joten suojakäsineiden käyttö on suotavaa. Tahnan annetaan vaikuttaa noin vuorokausi, jonka jälkeen se harjataan pois ja kallo pestään.
Sarvitrofee kiinnitetään taustalevylle takakautta ruuveilla. Jos saksanhirven, kuusipeuran tai metsäkauriin sarvet halutaan pisteyttää, on ne voitava irrottaa taustalevystä niiden painon tai tilavuuden mittaamista varten.