Hantering av bytet

Preview

Rådjuret som ett litet hjortdjur är lätt att hantera även ensam ända från och med fällningen fram till matbordet. Efter flåningen och hängningen styckas djuret i princip på samma sätt som övriga hjortdjur. I varje arbetsmoment måste man beakta grundhygienen: rena händer, engångshandskar och arbetsredskap.

Vid hantering av bytet särskilt under våren och början av hösten, bör man fästa särskild uppmärksamhet vid hygienen. Man måste förhindra att flugor kommer åt djurkroppen som hänger genom att använda till exempel en viltpåse. Om man inte har tillgång till kylrum, ska hängningen ske i sådant utrymme där man åtminstone har tillgång till en välventilerad, skyddad plats. Under den kalla årstiden samt i kylrum kan man också hänga rådjuret utan att flå det.

 

Urtagning

Urtagningen ska ske genast vid fällningsplatsen, för tarmarna och vommen innehåller många bakterier som förstör köttet. Även om tarmen inte har skadats, tränger bakterierna igenom tarmväggarna inom några timmar och sprider sig via bukhålan till köttet. Om träffen inte är i området av hjärtat och lungorna, varvid blodet rinner från musklerna till bukhålan, bör man sticka djuret så att blodet rinner bort från musklerna.

Urtagningen påbörjas genom att öppna bukskinnet från bröstbenet ända ner fram till mellanrummet mellan bakbenen utan att söndra bukhinnan. Djuret svängs på högra sidan, varefter man drar ut tarmarna.

 

Flåning

Flåningen börjas från bakbenen genom att skära upp skinnet ovanför klöven runt underbenen. Öppna skinnet på bröstet från urtagningsöppningen fram till spetsen på nedre käken och frambenen öppnas ovanför klöven längs med benets insida ända fram till bröstbenet. Flåningen sker genom att dra loss skinnet från musklerna samtidigt som hinnan snittas upp med kniv. Inälvorna förvaras separat från kroppen.

Skär bort kött som har blivit blodigt och förorenat på ett tillräckligt stort område runt träffområdet. Frambogarna kan öppnas vid frambenens fäste för avlägsnande av levrat blod. Bröstbenet sågas eller skärs upp. Skölj vid behov snabbt ur den blodiga bukhålan med kallt vatten, men undvik för övrigt att använda vatten.

 

Hängning

Små hjortdjur kan hängas oflådda i en hakkrok. På så sätt blir bakbenen möra utan sträckning och man förhindrar att köttet torkar. Hängning med skinnet på minskar slembildning på köttets yta, om hängningstemperaturen inte är jämn. Hängningstiden varierar beroende på förhållandena och djurets ålder. Temperaturen på hängplatsen bör vara mellan plus noll till fem grader. Köttet får inte frysa, eftersom mörningen då avstannar. Hjortdjur kan i optimala förhållanden hängas en till två veckor, i varmare temperatur endast några dagar.

Lektion etiketter: urtagning, flåning, hängning, kött, rådjur