Hantering av byte

Preview

Byteshanteringen börjar med att det skjutna viltet hanteras med respekt och hålls rent. En bra träff i området av hjärtat och de stora blodkärlen får blodet att rinna från musklerna till brösthålan, varvid man inte behöver sticka. Men om träffen är dålig, lönar det sig att sticka djuret genast efter fällningen.

 

Urtagning

Urtagningen ska ske genast vid fällningsplatsen, för tarmarna och vommen innehåller många bakterier som förstör köttet. Även om tarmen inte har skadats, tränger bakterierna igenom tarmväggarna inom några timmar och sprider sig via bukhålan till köttet.

Urtagningen påbörjas genom att öppna bukskinnet från bröstbenet ända ner fram till mellanrummet mellan bakbenen utan att söndra bukhinnan. Djuret svängs på högra sidan, varefter man drar ut tarmarna, tills att ändtarmen blir synlig. Mjölka ändtarmen tom från avföring på ett område, som binds med till exempel med ett buntband inför kapningen.

Ju mindre ett skjutet djur öppnas före transporten från skjutplatsen till platsen för flåningen, desto renare hålls kroppen. Då kroppen dras lönar det sig om det är möjligt att använda ett dragunderlag.

 

Flåning

Vid flåningen bör man använda rena redskap och skyddshandskar. Flåningen börjas från bakbenen genom att skära upp skinnet ovanför klöven runt underbenen. Öppna brösthuvudet från urtagningsöppningen fram till spetsen på nedre käken och frambenen öppnas ovanför klöven längs med benets insida fram till bröstbenet.

Flåningen sker genom att dra loss skinnet från musklerna samtidigt som hinnan snittas upp med kniv. Pälsen får inte vidröra köttet.

Inälvorna förvaras separat från kroppen. Skinnet lossas från huvudet bakom öronen. Före saltningen skär man loss även skinnet på benen.

Skär bort kött som har blivit blodigt och förorenat på ett tillräckligt stort område runt träffområdet. Frambogarna kan öppnas vid frambenens fäste för avlägsnande av levrat blod. Bröstbenet sågas eller skärs upp. Skölj vid behov snabbt ur den blodiga bukhålan med kallt vatten, men undvik för övrigt att använda vatten.

 

Hängning

Större hjortdjur hängs enligt tradition flådda, frånbakbenen med så kallad hälsenshängning. Mindre hjortdjur kan hängas oflådda i hakkrok. På så sätt blir bakbenen möra utan sträckning och man förhindrar att köttet torkar. Hängning med skinnet på minskar slembildning på köttets yta, om hängningstemperaturen inte är jämn. Hängningstiden varierar beroende på förhållandena och djurets ålder. Temperaturen på hängplatsen bör vara mellan noll till högst plus fem grader. Köttet får inte frysa, eftersom mörningen då avstannar. Hjortdjur kan i optimala förhållanden hänga en till två veckor, i varmare temperatur endast några dagar.

Lektion etiketter: urtagning, flåning, hängning, kött, stickning