Saaliin käsittely

Esikatselu

 

Saaliin käsittely alkaa ammutun riistaeläimen kunnioittamisesta ja puhtaana pitämisestä. Hyvä osuma keuhkoihin tai suurten verisuonten alueelle valuttaa veren lihaksista rintaonteloon, jolloin erillistä pistämistä ei tarvita. Jos osuma on huono, saalis kannattaa pistää heti kaadon jälkeen.

 

Suolistaminen

Suolistus tulee tehdä heti ampumapaikalla, sillä suolet ja pötsi sisältävät monia lihaa pilaavia bakteereita. Vaikka suolisto ei olisikaan rikkoontunut, bakteerit läpäisevät suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaontelon kautta lihaan.

Suolistaminen aloitetaan avaamalla vatsanahka rintalastan päältä nivusiin vatsapeitettä rikkomatta. Eläin kallistetaan oikealle kyljelle, jonka jälkeen suolet vedetään ulos, kunnes peräsuoli saadaan näkyviin. Peräsuoleen lypsetään ulosteesta tyhjä kohta, joka sidotaan esimerkiksi nippusiteellä katkaisua varten.

Mitä vähemmän ammuttua eläintä avataan ennen kuljetusta ampumapaikalta nylkypaikalle, sen puhtaampana ruho säilyy. Ruhon vetämisessä kannattaa käyttää mahdollisuuksien mukaan vetolevyä.

 

Nylkeminen

Nylkemisessä tulee käyttää puhtaita välineitä ja suojakäsineitä. Nylkeminen aloitetaan takajaloista avaamalla nahka sorkan yläpuolelta säären ympäri. Rintapää avataan suolistusaukosta leuan kärkeen ja etujalat avataan sorkan yläpuolelta sisäpuolta pitkin rintalastaan saakka.

Nylkeminen tapahtuu vetämällä nahkaa irti lihaksista viiltäen samalla veitsellä kalvoa. Karvat eivät saa koskettaa lihaa.

Sisäelimet säilytetään erillään ruhosta. Talja irrotetaan päästä korvien takaa. Ennen suolausta taljasta leikataan irti myös jalkanahat.

Ruhosta leikataan riittävän laajalta vertynyt ja saastunut liha pois osumakohdasta. Etulavat voidaan avata kainalosta vertymien poistamiseksi. Rintalasta sahataan tai leikataan auki. Tarvittaessa veristä vatsaonteloa huuhdellaan nopeasti kylmällä vedellä, mutta muutoin veden käyttöä vältetään.

 

Riiputus

Isommat hirvieläimet riiputetaan perinteisesti nyljettynä takajaloista kinnerriiputuksella. Pienet hirvieläimet voidaan riiputtaa nylkemättömänä leukakoukusta. Näin takajalat mureutuvat pingottumattomana ja lihan kuivuminen estyy. Nahka päällä riiputtaminen vähentää myös lihan pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen. Riiputusaika vaihtelee olosuhteiden ja eläimen iän mukaan. Riiputuspaikan lämpötilan tulisi olla nollasta enintään viiteen plusasteeseen. Liha ei saa jäätyä, koska silloin raakakypsyminen estyy. Hirvieläimiä voidaan riiputtaa optimioloissa viikosta kahteen, lämpimämmässä vain muutaman päivän.

Oppitunnin avainsanat: suolistaminen, nylkeminen, pistäminen, riiputtaminen, liha