Saaliin käsittely

Esikatselu

 

Metsäkauris on pienenä hirvieläimenä helppo käsitellä kaadolta alkaen aina ruokapöytään asti yksinkin. Nylkemisen ja riiputuksen jälkeen eläin paloitellaan periaatteessa muiden hirvieläinten tapaan. Jokaisessa työskentelyvaiheessa tulee huomioida perushygienia: puhtaat kädet, kertakäyttökäsineet ja työvälineet.

Saaliin käsittelyssä varsinkin keväällä ja alkusyksystä on kiinnitettävä erityistä huomiota hygieniaan. Kärpästen pääsy riiputettavaan ruhoon on estettävä käyttämällä esimerkiksi riistapussia. Mikäli käytössä ei ole kylmätiloja, tulee riiputuksen tapahtua vähintään hyvän ilmanvaihdon mahdollistavassa, suojatussa paikassa. Kylmänä vuodenaikana sekä kylmätiloissa kaurista voidaan riiputtaa myös nylkemättä.

 

Suolistaminen

Suolistus tulee tehdä heti ampumapaikalla, sillä suolet ja pötsi sisältävät monia lihaa pilaavia bakteereita. Vaikka suolisto ei olisikaan rikkoontunut, bakteerit läpäisevät suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaontelon kautta lihaan. Mikäli osuma ei ole sydämen tai keuhkojen alueella, jolloin veri valuu lihaksista rintaonteloon, tulee eläin pistää, jotta veri valuu pois lihaksista.

Suolistaminen aloitetaan avaamalla vatsanahka rintalastan päältä nivusiin vatsapeitettä rikkomatta. Eläin kallistetaan oikealle kyljelle, jonka jälkeen suolet vedetään ulos.

 

Nylkeminen

Nylkeminen aloitetaan takajaloista avaamalla nahka sorkan yläpuolelta säären ympäri. Rintapää avataan suolistusaukosta leuan kärkeen ja etujalat avataan sorkan yläpuolelta sisäpuolta pitkin rintalastaan saakka. Nylkeminen tapahtuu vetämällä nahkaa irti lihaksista viiltäen samalla veitsellä kalvoa. Sisäelimet säilytetään erillään ruhosta.

Ruhosta leikataan riittävän laajalta vertynyt ja saastunut liha pois osumakohdasta. Etulavat voidaan avata kainalosta vertymien poistamiseksi. Rintalasta sahataan tai leikataan auki. Tarvittaessa veristä vatsaonteloa huuhdellaan nopeasti kylmällä vedellä, mutta muutoin veden käyttöä vältetään.

 

Riiputus

Pienet hirvieläimet voidaan riiputtaa nylkemättömänä leukakoukusta. Näin takajalat mureutuvat pingottumattomana ja lihan kuivuminen estyy. Nahka päällä riiputtaminen vähentää myös lihan pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen. Riiputusaika vaihtelee olosuhteiden ja eläimen iän mukaan. Riiputuspaikan lämpötilan tulisi olla nollasta enintään viiteen plusasteeseen. Liha ei saa jäätyä, koska silloin raakakypsyminen estyy. Hirvieläimiä voidaan riiputtaa optimioloissa viikosta kahteen, lämpimämmässä vain muutaman päivän.

 

Oppitunnin avainsanat: suolistaminen, nylkeminen, riiputtaminen, liha, metsäkauris