Saaliin käsittely

Esikatselu

 

Saaliin käsittely alkaa ammutun riistaeläimen kunnioittamisesta ja puhtaana pitämisestä. Hyvä osuma keuhkoihin tai suurten verisuonten alueelle valuttaa veren lihaksista rintaonteloon, jolloin erillistä pistämistä ei tarvita. Jos osuma on huono, saalis kannattaa pistää heti kaadon jälkeen.

 

Hirvisonnin pistäminen. Kuva: Hannu Huttu

 

Suolistaminen

Suolistus tulee tehdä heti ampumapaikalla, sillä suolet ja pötsi sisältävät monia lihaa pilaavia bakteereita. Vaikka suolisto ei olisikaan rikkoontunut, bakteerit läpäisevät suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaontelon kautta lihaan.

Suolistaminen aloitetaan avaamalla vatsanahka rintalastan päältä nivusiin vatsapeitettä rikkomatta. Eläin kallistetaan oikealle kyljelle, jonka jälkeen suolet vedetään ulos, kunnes peräsuoli saadaan näkyviin. Peräsuoleen lypsetään ulosteesta tyhjä kohta, joka sidotaan esimerkiksi nippusiteellä katkaisua varten.

 

Suolistaminen. Kuva: Petri Vartiainen
Eläin kallistetaan oikealle kyljelle, jonka jälkeen suolet vedetään ulos. Kuva: Petri Vartiainen

 

Mitä vähemmän hirveä avataan ennen kuljetusta ampumapaikalta tienvarteen, sen puhtaampana ruho säilyy. Ruhon vetämisessä kannattaa käyttää mahdollisuuksien mukaan vetolevyä.

 

Nylkeminen

Nylkemisessä tulee käyttää puhtaita välineitä ja suojakäsineitä. Nylkeminen aloitetaan takajaloista avaamalla nahka sorkan yläpuolelta säären ympäri. Rintapää avataan suolistusaukosta leuan kärkeen ja etujalat avataan sorkan yläpuolelta sisäpuolta pitkin rintalastaan saakka.

Nylkeminen tapahtuu vetämällä nahkaa irti lihaksista viiltäen samalla veitsellä kalvoa. Karvat eivät saa koskettaa lihaa.

Sisäelimet säilytetään erillään ruhosta. Talja irrotetaan päästä korvien takaa. Ennen suolausta taljasta leikataan irti myös jalkanahat.

Ruhosta leikataan riittävän laajalta vertynyt ja saastunut liha pois osumakohdasta. Etulavat voidaan avata kainalosta vertymien poistamiseksi. Tarvittaessa veristä vatsaonteloa huuhdellaan nopeasti kylmällä vedellä, mutta muutoin veden käyttöä vältetään.

 

Riiputus 

Isommat hirvieläimet riiputetaan perinteisesti nyljettynä takajaloista kinnerriiputuksella. Riiputusaika vaihtelee olosuhteiden ja eläimen iän mukaan. Riiputuspaikan lämpötilan tulisi olla nollasta enintään viiteen plusasteeseen. Liha ei saa jäätyä, koska silloin raakakypsyminen estyy. Hirvieläimiä voidaan riiputtaa optimioloissa viikosta kahteen, lämpimämmässä vain muutaman päivän.

Hyvä hygienia ja huolellinen lihan paloittelu takaavat, että ruuanvalmistuksessa käytettävät raaka-aineet ovat herkullisia. Kuva: Marko Mikkola

 

Oppitunnin avainsanat: suolistaminen, nylkeminen, riiputtaminen, liha, hygienia